Pavel Maurer: Nejlepší oblek? Ten, který se hodí na svatbu i na pohřeb

Pavel Maurer, první food blogger v Česku, zakladatel průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant, známý milovník kvalitní gastronomie a propagátor poctivých surovin. Jeho cit pro detail a vysoké nároky na kvalitu se neomezují jen na jídlo – odrážejí se i v jeho stylu oblékání. Právě o stylu, módě a oblečení jsme si s Pavlem povídali v novém dílu podcastu GS Talks. 

Co nosí zkušený muž, který ví, že kvalita není jen otázkou chuti, ale i vkusu? Kde se obléká někdo, kdo si potrpí na preciznost a nadčasovost a zároveň měří bez čtyř centimetrů dva metry? A kam Pavel nosí kompresní punčochy? Probrali jsme samozřejmě i jídlo! Zjišťovali jsme mimo jiné, jak poznat špatnou restauraci, jaké nejhorší jídlo Pavel kdy jedl nebo jak by měl vypadat nejúspěšnější podcast o gastronomii v Česku. 

Proměna

Pavel má na sobě: 

• Smaragdový blejzr Scotch & Soda
• Nežehlivá košile v keprové vazbě Charles Tyrwhitt Non-Iron Twill Shirt
• Manšestrové chinos kalhoty Brooksfield Corduroy Pleated Chinos
• Vlastní boty

Když jsme přemýšleli o outfitu pro Pavla, vycházeli jsme z jeho osobnosti – nepřehlédnutelné, charakterní a inspirující. I proto jsme trochu odvážně vsadili na (také) nepřehlédnutelný smaragdový blejzr Scotch & Soda. Ten klade na svého nositele jistý nárok na zdravé sebevědomí a odvahu, jako odměnu ovšem dodává nepřekonatelný šarm a nevyvratitelnou sofistikovanost.

K blejzru jsme zvolili jednoduchou, ale dokonale padnoucí bílou nežehlivou košili Charles Tyrwhitt v keprové vazbě, která drží perfektní tvar i po celém dni. Celý outfit jsme doplnili možná trochu nečekaně manšestrovými chinos od italské značky Brooksfield, které spojují ležérnost s luxusem.

Pavle, jako vždy začneme několika rychlými otázkami. Jaký je váš nejoblíbenější kousek v šatníku?

Vesta. Prošívaná. Jak člověk stárne, potřebuje víc tepla.

Kde nejraději nakupujete? Máte oblíbený obchod?

Spíš bych měl říct, že se snažím šatník spíš čistit než doplňovat. Mám pocit, že už toho moc nepotřebuji a věci, které mám, si dostatečně neužívám. Vlastně skoro nenakupuju.

Takže vše, co nosíte, už máte dlouho?

Ano. Třeba obleky na míru – nechal jsem si za život ušít asi pět, k tomu pár vest a kabát. A i po dvaceti letech mám pocit, že je nosím málo.

Od koho je máte? Třeba od Česlava Jaroše?

Ano, s Česlavem se známe už od vojny, je nejen návrhář, ale i malíř. Má zajímavý přístup – když pro někoho šije, nejdřív si ho nakreslí. A pak vás přesvědčí, že právě tohle sako nebo oblek je přesně pro vás. Vždycky to trefí.

Takže původně jste třeba chtěl něco jiného, ale nakonec jste si nechal poradit?

Přesně tak. A vlastně od něj mám jeden oblek, který je univerzální – hodí se na svatbu, pohřeb, promoci i do rakve. To jsou čtyři zásadní události v životě. A on to přesně vystihl.

Mimochodem – máte v šatníku nějaký netradiční kousek?

Dva. První jsou kšandy, které mi přivezl kamarád z New Yorku. Jsou ručně dělané a mají vyšité stříbrné vidličky. Skoro je nenosím, ale protože se pohybuji v gastronomii, tak mi přijdou stylové.

A ten druhý?

Kompresní punčocháče, které nosí basketbalisté. Můj zeť hraje basket a jedny mi dal. Jsou skvělé na sport, ale když mě v nich vidí rodina, mají z toho srandu.

Když už nakupujete, kam zamíříte?

Neřídím se značkami, spíš potřebou. Mám 196 cm a velké boty, takže si nemůžu moc vybírat. Když vidím něco, co mi sedí, snažím se do toho zamilovat. A mám rád, když se v obchodě můžu poradit s prodavačem.

Teď k vašemu oboru – kam v Praze na nejlepší kávu?

Piju minimálně pět káv denně. Doma mám klasický moka kávovar, ten používám nejčastěji. A pokud jde o kavárny, nemám jednu oblíbenou, ale vím, že Karlín je plný skvělých podniků.

Máte nějakou oblíbenou kávu?

Ano, kávu od indiánů Arhuakos z Kolumbie. Žijí v horách, sbírají kávu ručně a je to jejich jediná obživa. Před pár lety jsme na festivalu dělali sbírku a poslali jim peníze na koupi půdy. Jejich káva se občas objeví i u nás, stačí se zeptat na „kávu Arhuakos”.

Když nehodnotíte restaurace, jaké jídlo si dáte nejraději?

To je těžká otázka. Když jsem ve Španělsku, miluji ryby a mořské plody. Když přijedu do Česka, mám okamžitě chuť na řízek nebo svíčkovou. A doma si děláme rychlá jídla – třeba šafránové risotto nebo těstoviny.

Vaše oblíbená země?

Dlouho to byla Itálie. V osmnácti jsem tam stopoval až na Sicílii, spal ve spacáku pod Etnou a utratil 100 marek za měsíc. Italská gastronomie je skvělá – malé rodinné restaurace, kde vaří máma, syn obsluhuje a jídelní lístek ani nepotřebují.

Ale teď už trávíte více času ve Španělsku…

Ano, už přes deset let. A pořád tam objevujeme nová místa, nová jídla, nové příběhy.

A nakonec – máte nějaký oblíbený životní lifehack?

Od malička hraju tenis. I teď, když to jde, tak alespoň dvakrát týdně. Jednou mi můj kamarád buddhista říkal, že tenis je hra, která se hraje tělem i duší. A jednou se mě zeptal: „Víš, proč jsi tak šťastný, když hraješ tenis?” A já nevěděl. A on říká: „Protože se soustředíš jen na jedinou věc – trefit míček. A když se soustředíš na jedinou věc, tvoje mysl si odpočine.”

Takže jsem si začal uvědomovat, co mě baví. A jednou z těch věcí je taky psaní. Když píšu, zapomenu na čas. Neřeším, jestli uběhlo patnáct minut nebo hodina. Prostě se ponořím do toho, co dělám.

To je takové flow, vlastně…

Přesně. Sport a psaní jsou pro mě takové flow aktivity.

A přece jenom, když jsme v podcastu – jaké podcasty posloucháte vy sám? Vy i natáčíte, pokud si dobře pamatuju, ale co rád posloucháte?

No, mám psa, takže s ním každý den nachodím nějaké kilometry. V průměru dva až tři kilometry denně, někdy víc. A někdy si jen užívám ticho a poslouchám ptáky v lese, ale jindy si pustím podcast. Nemám žádný jeden oblíbený, přeskakuju mezi různými tématy – od gastronomie po politiku. Docela mě bavily podcasty Forbesu. A pak třeba Šídlo s Dobrovským – ten podcast mám rád, protože Dobrovského znám, občas spolu chodíme na víno. Oni dva jsou úplně odlišní, ale dohromady to funguje.

Co se týče gastronomických podcastů, tam nemám žádný vyloženě oblíbený. Je jich moc a možná proto ten svůj podcast tolik nehýčkám. A obecně mám pocit, že lidi nejvíc zajímá buď krimi, nebo sex. U gastronomie by to asi chtělo víc dramatu. Kdybych třeba natočil podcast o tom, kde se čtyři lidi po večeři pozvraceli a kde servírují prošlá kuřata, tak by to určitě mělo větší úspěch. To vidím i na Facebooku – když napíšu něco pozitivního, lidi si to přečtou, možná lajknou. Ale když napíšu, že někde měli špatný řízek, tak se okamžitě spustí tisíce komentářů a rozborů. Jenže jak stárnu, tím míň se mi chce šířit negativitu.

To jste nám krásně nahrál na další otázku. Jaké nejhorší jídlo jste kdy jedl?

Jedno si pamatuju úplně přesně. Pozval mě domů jeden Řek – přesněji Kréťan, co žije v Praze. Naši synové spolu hráli basket, tak nás pozval k sobě na Krétu. A měl tam kamaráda, který se věnoval chovu ovcí a králíků. Když zjistil, že se věnuju gastronomii, řekl: „Udělám ti naši specialitu.“ Připravil ovčí žaludky ovázané ovčími střevy, servírované s rajčaty a olivami. Vařil to celý den a strašně se na to těšil. Bylo to jídlo chudých, kdy se zužitkuje celé zvíře. A protože jsem k němu měl respekt, tak jsem to snědl. Ale bylo to fakt hnusné.

Když už jsme u negativních témat… v jednom podcastu jste říkal, že největším nešvarem českých restaurací je neúcta k potravinám a vaření z nekvalitních surovin. Ten díl už je starý pět let. Platí to pořád?

Myslím, že po covidu dostala gastronomie obrovskou ránu a pořád se z toho vzpamatovává. Byl jsem na narozeninách kamaráda číšníka a většina hostů byli lidé z gastronomie. A když jsem se ptal, kde teď pracují, odpovědi byly – jezdím s autobusem dělám údržbáře… mnoho lidí odešlo z oboru a nechtějí se vrátit. A ti, co zůstali, řeší, jak přežít. Restaurace se snaží šetřit – energie zdražily, voda, plyn, elektřina… a kde se nejlíp ušetří? Na surovinách.

Takže když někdo nabízí dvě varianty – maso vyšší kvality a levnější, méně kvalitní maso – většina restaurací sáhne po tom levnějším. A někdy i podniky, které mají pověst nóbl restaurací, ne vždycky pracují s kvalitními surovinami.

Pavle, vy vidíte restauracím tzv. do kuchyně, doslova. Odpovídá ten jejich gastro marketing vždycky tomu, jaká ta restaurace v kuchyni skutečně je? 

To je opravdu individuální případ. Proto se nám 25 let dařilo vydávat průvodce po restauracích. Lidé, kteří nechodí často do restaurací, většinou zajdou na oběd do kantýny a pak se zase vrátí zpátky do práce. Když ale přijde nějaká speciální příležitost – třeba večeře s partnerkou nebo když chce někdo zažít opravdu dobrý gastronomický zážitek –, začnou hledat doporučení a žebříčky. Dnes je to jednodušší než dřív. Vydávali jsme tištěné průvodce v době, kdy internet ještě nebyl tak rozšířený. Lidé si prohlíželi knihy a vybírali restaurace podle regionů. Dnes stačí otevřít Google a podívat se, co je v okolí, třeba když jsem v Prostějově nebo Přerově. Samozřejmě, jsou systémy, kterým věřím víc, a některé, kterým zase věřím méně. To je hlavní způsob, jak se orientovat.

A podle kterých recenzí se tedy nejraději orientujete? Které jsou pro vás nejdůvěryhodnější?

No, právě ten Google je poměrně spravedlivý. Naopak, u TripAdvisoru jsem se několikrát spletl. Je to vždy závislé na cílové skupině a počtu hodnocení. Když je hodnocení nízké, může se stát, že do restaurace přijdete a i když je jídlo dobré, obsluha není ideální a zrovna třeba šéfkuchař měl špatný den, může to ovlivnit celý dojem. Pokud má restaurace málo hodnocení, můžete jí tím ublížit.

To se říká, že recenze na Googlu jsou pro restaurace jako bič. Někteří majitelé restaurací proti tomu brojí. Myslím, že pan Pohlreich o tom mluvil, že to je pro restaurace dost velký problém. Vnímáte to také tak?

Já si myslím, že Google není takový problém. Já ho používám všude na světě. Samozřejmě, že můžete mít určité výhrady k některým recenzím, ale Google má širokou základnu recenzentů – bohaté, chudé, mladé, staré. Tím pádem máte nějaký vyvážený obraz. Taky je důležité si přečíst více recenzí a zhodnotit, zda je ta recenze opravdu autentická. Často jsou i falešné recenze, ale to už zjistíte podle stylu psaní. Některé restaurace si skutečně najímají lidi, kteří píší umělé pozitivní recenze, aby si zvýšili hodnocení.

A děje se to často v Česku?

Vlastně ano. Zažil jsem to, když jsme pořádali festivaly na Pražském hradě a vydávali naše průvodce. Měli jsme naší gastronomickou špičku, a přesto se stalo, že jsme zjistili, že u jedné restaurace začaly přibývat hodnocení typu "jednička", jakoby z ničeho nic. Nakonec jsme zjistili, že je to konkurence, která si najala někoho, kdo těmi recenzemi manipuluje. A dokonce jsme zjistili, že to dělal robot, který v jednu ráno generoval hodnocení za hodnocením. Takže ano, to se děje.

Pavle, vy jste pracoval mnoho let v reklamních agenturách na vysokých manažerských pozicích. Jak jste se z tohohle prostředí dostal do gastronomie? Jak k tomu došlo? Byla to láska k jídlu, nebo co to bylo?

Bylo to spíš hobby. Nemám žádné gastronomické vzdělání, ale vždy mě bavilo jíst dobré věci, přemýšlet o jídle, psát o něm. Bylo to spíš postupné. Jednou jsem byl služebně v Edinburghu a narazil jsem na Food Festival. Nikdy předtím jsem žádný takový festival neviděl, a ten zážitek mě inspiroval. V roce 2007 jsme udělali podobný festival v Česku a začalo to skvěle fungovat. Byli jsme téměř první, kdo na to přišel, že si pronajmete park, pozvete 20 restaurací a nabídnete lidem skvélé jídlo. Dnes je to běžné, ale tehdy to byla novinka.

K tomu marketingu, používáte při psaní vaše zkušenosti z reklamní branže?

Dělám to intuitivně. Vlastně jsem novinář a kromě toho jsem studoval na FAMU. V reklamních agenturách jsem začínal jako copywriter a postupně se vypracoval na kreativního ředitele. A pořád mi zůstalo to psaní, což je velká výhoda. Když umíte napsat text, ať už pro slogan nebo krátký reklamní text, je to něco, co je v dnešní době stále důležité.

Psaní je asi opravdu nadčasová schopnost, kterou můžete využít v mnoha oborech, že?

Přesně tak. Marketing vám ukáže, jak prodat jakýkoli produkt, ať je to cokoliv. Já jsem dělal kampaně pro Občanské fórum, pro jogurty, auta… Naučíte se, že je úplně jedno, co prodáváte, ale vždy je důležité, jak to nabídnete trhu, ať už pro to lidi mají zájem, nebo ne.

Takže myslíte, že každý produkt si najde svého kupce, stačí ho jen správně nabídnout?
A platí to i pro restaurace?

Ano, platí to pro všechno. I pro oblečení, pro restaurace, pro cokoliv. Jde o to, jak to podáte.

Netajíte se tím, že vaše cesta k gastronomii byla ovlivněna i jedním negativním zážitkem – prožitkem klinické smrti. Můžeme se o tom bavit? Jak vás to nasměrovalo?

To byla zvláštní zkušenost. Před lety jsem měl těžký úraz na lyžích, při kterém jsem utrpěl klinickou smrt. Když jsem se probudil, doktor mi řekl, že jsem byl mrtvý. Ačkoliv jsem si nevzpomínal na žádný tunel, měl jsem pocit, že jsem byl součástí vesmíru. Bylo to hodně silné a zvláštní. Když jsem se probudil, vůbec jsem se nechtěl vrátit zpátky. Měl jsem pocit, že jsem v nějaké vyšší dimenzi.

A co si z toho zážitku pamatujete? Měl jste nějaké vize?

Byl to silný, takový transcendentní zážitek, vlastně až téměř mystický.

Je to těžké popsat, ale rozhodně se mi nechtělo zpátky. To je důležité. Vůbec jsem nechtěl zpátky. Představte si, že jste hvězda, jedna z miliardy, a můžete se podívat na každou jinou planetu, uchopit ji a prolnout se s ní. Jste hmota, která může všechno. A je to neuvěřitelně krásné.

A jak vás to ovlivnilo po návratu?

No, nebylo to tak, že bych se vrátil a řekl: „Teď jsem to přežil, a tak začnu dělat tohle a tamto.” Ale úplně neplánovaně se stalo, že asi rok nebo dva po tom zážitku jsem založil s kamarády průvodce po restauracích. Bylo to spíš jen takové plácnutí do vody, neměli jsme žádnou ekonomickou základnu, žádnou strategii. Jen jsme to zkusili. A ono to mělo úspěch. Zároveň jsme v té době s manželkou a Martinou Navrátilovou založili nadaci Tři duby, která dnes stále funguje, ačkoliv se několikrát přejmenovala. Vznikla z toho, že jsem jednou při procházce Stromovkou řekl, že bych tam chtěl mít svůj strom. Chtěl jsem něco, co po mně zůstane.

Moje žena, ta je praktická, na rozdíl ode mě, říkala: „Tak počkej, tak to nějak vymyslíme.” A dnes už tam máme asi 100 stromů, které jsme s lidmi zasadili. A v té době jsme taky dostali peníze od operátora Pegas, což byl předchůdce T-Mobile, a za ty peníze tam jeden výtvarník navrhl a postavil dětské hřiště, které tam dodnes existuje. Přežilo to všechny povodně, protože to udělal z obrovských kamenů a dřeva, které jsou nezničitelné. Dodnes to tam je, s plovoucí kachničkou.

To je úžasné. Když o tom mluvíte, co vás na tom nejvíc hřeje? Je to to, že jste to udělal pro ostatní?

Občanská odpovědnost je důležitá. Občas uděláte něco, co pro vám nic nepřináší, ale pomáhá to ostatním. A to se vám nakonec vrátí.

Když se vrátíme k gastronomii, říkal jste, že když přijdete do restaurace, tak hned poznáte, pokud něco není v pořádku. Jak?

Je to jako s lyžováním. Když lyžař vidí někoho na kopci, hned pozná, jestli to umí nebo ne. U restaurace je to podobné. Velmi důležitá je pro mě například vůně. Když se podíváte na jídlo a čichnete, tělo se už připravuje na to, co přijde. Pokud je to něco, co jsme už jedli, tělo ví, jak to zpracovat. Dokonce je nějaká anglická studie, kterou jsem nedávno četl, a ta říká, že když před vás někdo postaví třeba misku jahod, tak v tom těle se nastartuje nějaký chemický proces, který se připraví na lepší strávení jahody. Takže čich je hrozně důležitý. A oči - vidíte, jestli tam jsou špinavé záclony nebo závěsy, ubrus pošpiněný, jak vypadá ten personál a tak dále. Pak slyšíte, jak ten personál mluví s vámi, slyšíte zvuky z kuchyně…

Jak poznáte špatnou restauraci?

Když jdu do restaurace, kde mají dlouhý jídelní lístek, je to vždycky podezřelé. Když vám někdo nabídne italskou, čínskou a francouzskou kuchyni, a pak vidíte plné mrazáky surovin, víte, že to není dobré. To pak nejsou kuchaři, ale rozmrazovači. Takže to je jedna věc. Pak jsou takové momenty, když třeba mluvíte s personálem, s číšníkem, a on řekne, že mají dneska lososa. Já se zeptám, jestli je mražený nebo chlazený. A teď on řekne buď, že jde se zeptat do kuchyně, anebo že neví.

Když neví, tak je to blbý, když jde se zeptat do kuchyně, tak to vlastně tolik nevadí. I když není jisté, jestli se jde skutečně zeptat, nebo poradit s kuchařem, co mi nabulíkují…

A co v zahraničí? Platí to, že kam chodí místní, tam to bývá lepší?

Ano, často to tak je. My děláme takové výlety, nazýváme to Mňam tour. A je zajímavé, že když vezmeme skupinu na výlet, vyzkoušíme restaurace s michelinskými hvězdami, ale i lokální místa, kam chodí místní. A většina lidí říká, že se jim víc líbilo jíst v těch lokálních, kde je to víc autentické, i když to není žádný luxus. Takže jídlo určitě není vždycky o luxusním prostředí, ale o kvalitě a zážitku.

My se hodně bavíme o čerstvosti potravin. Vy jste předsedou poroty bio potravin. Je bio skutečně bio, nebo je to spíše marketingový tah?

Ne, to musí být bio. Existují na to certifikáty, dokonce v naší porotě máme i pána, který má na starosti kontrolu. Jednak to kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a vedle toho jsou i specialisté, kteří kontrolují, zda je farma skutečně v bio režimu, jestli tam není používána chemie apod. 

Takže bio je skutečně bio?

Ano, je to bio. A je i spousta vinařů a producentů, kteří jedou v biorežimu, ale nechtějí nebo nepotřebují to razítko. Mám například jednoho farmáře, který mi občas vozí krůty a vajíčka. Všechno je to v bio režimu, ale on říká, že má tolik odběratelů, že nemá potřebu získávat certifikáty.

V Radiožurnálu jste zmínil, že kvalita potravin může ovlivnit zdravotní stav člověka až z 60 až 70 %, což je hodně. Je to skutečně tak?

Ono se říká, že 80 % naší imunity je ve střevech, takže jídlo nás skutečně ovlivňuje, a to nejen naše zdraví, ale i psychiku. To je mikrobiom, který máme v sobě, miliardy bakterií dobrých a zlých...

Funguje to opravdu tak?

Ano! Myslím, že to říkal Radkin Honzák v rozhovorech – kdybychom vzali lidský mozek, jeho buňky by zabraly velikost jednoho tenisového hřiště. Ale když byste vzali náš střevní systém a všechny bakterie, tak by to byly tři fotbalová hřiště. My říkáme, že všechno řídí mozek, ale když jdete na zkoušku, co vás bolí? Břicho. 

Takže jak ovlivňuje kvalita potravin náš zdravotní stav? 

Naše zdraví závisí na třech faktorech: genetika, strava a stres. Já bych to dělil na třetiny.

Často se říká, že máme stravu bohatou na omega 6, a naopak málo vlákniny. Jak to jde dohromady s restauracemi, které vaří z prefabrikovaných surovin? Není lepší si vařit doma, když člověk ví, co do jídla dává?

Lepší to je, ale není to vždycky možné. Ale když si vaříte doma, máte větší kontrolu. Třeba když děláte špagety, víte přesně, jaké jsou v nich ingredience, a máte je čerstvé. Předpracované potraviny, které si koupíte v obchodě, mohou mít dlouhou trvanlivost, ale už prošly nějakým procesem. Bohužel dnes kuchaři v restauracích často používají předpřipravené suroviny, které jen ohřejí. Dneska už nejsou kuchaři, ale ohřívači. Takže ano, domácí jídlo je lepší, ale i tak jsme v době, kdy všechno urychlujeme. Dnes se nevyplácí vařit doma, když můžete koupit hotové knedlíky nebo jídla.

Jak vidíte budoucnost českých restaurací? Půjdou ještě více cestou ohřívačů, nebo se zaměří na větší autenticitu a možná i vyšší ceny?

Myslím, že bude stále existovat místo pro restaurace, které dělají dobrou gastronomii, ale bude jich čím dál méně. Budou dražší. Na druhé straně tu budou i ti „ohřívači”, protože jsou tu lidé, kteří nemají tolik peněz a taky se potřebují najíst.

A moje závěrečná otázka. Myslíte si, že láska opravdu prochází žaludkem?

Napadlo mě, že to hodně připomíná bonmot od Oscara Wildea: „Po dobrém jídle je člověk ochoten odpustit i vlastním příbuzným.”

Líbil se vám článek? Sdílejte!

Petra Martínková & Filip Proučil

Autor článku

Petra je dlouholetá novinářka a tisková mluvčí, která prošla redakcemi Lidových i Hospodářských novin, neziskovkou i korporátem. V Gentleman Store řídí obsah a snaží se kultivovat pánskou mluvu. Filip je správce našich sociálních sítí, obsahový marketér, certifikovaný stylista a lovec čerstvé inspirace. Zkrátka svěží vítr v marketingu.

Zajímá vás víc? Chcete se na něco zeptat?