Oldřich Matoušek: Barbour miluju. Cítím se v tom perfektně a luxusně

O Proměně:

Přiznáme to po pravdě. Proměnit styl milovníkovi Británie a značky Barbour nám jednoduše moc nešlo. Nebo přesněji řečeno, nechtělo se nám do toho. Oldřich je totiž pro britské značky jako zrozený. A tak jsme sáhli po Barbour saku a Barbour kalhotách, které jsme doplnili o pohodlnou džínovou košili Charles Tyrwhitt, která outfit lehce rozbila svou neformálností, pohodlností a hravostí. Protože britský styl se prostě neopouští.

S Oldou jsme již jednou mluvili v rámci naší dřívější rubriky Muži stylu. V předchozím rozhovoru jsme se módě věnovali ještě více. Číst ho můžete zde.

Co pro vás v téhle chvíli móda znamená? Je oblékání spíš rutina, nebo vás to pořád baví? Nebo už jste se od toho aktivního řešení trochu posunul?

Určitě jsem se posunul. Dřív jsem si kupoval spíš věci pro mladší, hodně mě bavila italská móda. Dneska si kupuju převážně britskou, hlavně Barbour, který je pro mě číslo jedna. Cítím se v tom pohodlně. Upřímně už ani jinam oblečení nakupovat nechodím, protože to vlastně nesleduju. Sleduju hlavně váš obchod, rád sem chodím a vždycky tady něco najdu. Už mě to okolí tolik nezajímá, protože nevím, jestli bych se v tom cítil dobře. Vždycky si ale najdu kousek, který mě baví a líbí se mi.

Kdy a jak vlastně začala vaše vášeň pro oblečení? Hodně se mluví o tom, že v tom hrála roli maminka.

Určitě. Maminka byla velká parádnice. Byla manažerka v bance a já jsem s ní jako dítě chodil, když si nechávala šít šaty. Tehdy byla konfekce dost jednotvárná a máma o sebe hodně dbala, měla kostýmy, všechno sladěné. Vždycky jsem ji doprovázel a bylo to pro mě něco nového. Myslím, že tam to vzniklo. Vždycky jsem chtěl mít oblečení, ve kterém se budu cítit dobře. Samozřejmě jsem si prošel vývojem, který mě dovedl až sem.

Starý mladý

Už dřív jste říkal, že jste se v oblékání trochu vymykal, třeba už ve škole. Čím to bylo? Co vás na tom bavilo?

Asi to začalo tím, že jsem z dvojčat. Máma nám připravovala stejné oblečení a já jsem si ho vždycky ráno nějak upravil jinak, abych nebyl stejný jako brácha. Pamatuju si, že jsem hrál fotbal, měl jsem trička na trénink a třeba jsem si ustřihl jeden rukáv. Už tehdy jsem se v tom cítil trochu originální. Vždycky jsem chtěl mít hezké oblečení, ideálně takové, které tady nebylo a někdo ho přivezl ze zahraničí. To se mi vždycky líbilo.

Vzpomenete si na nějaký konkrétní kousek z dětství, který vám utkvěl v hlavě dodnes?

Brácha tehdy přivezl z Francie manšestráky. Nosil jsem je hodně dlouho a moc lidí je nemělo. V šestnácti letech to tehdy nosili spíš starší pánové, ale já je kombinoval se svetrem a semišovými botami. Člověk se k tomu pak po letech vlastně vrátí.

Říkali vám tehdy, že vypadáte starší?

Trochu jo. Když jsem někam vyjel, vždycky jsem si něco koupil. Anglická móda se mi líbila už tehdy. Viděl jsem anglické seriály, líbil se mi venkov, jak byli lidi upravení. Máme doma psy, welsh corgi, takže i to mě ovlivňuje. Baví mě ten britský styl, ať už ve městě, nebo na venkově.

Je podle vás móda způsob komunikace?

Asi ano. Když vidíte člověka, který o sebe dbá a má hezké oblečení, přistupujete k němu jinak.

Dáváte na první dojem?

Určitě ano, ale pak člověka musím poznat. Názor se může změnit. Někdo bere oblékání jako fádní věc, jiný má prostě jiné priority.

Kdy vás potkal Barbour? Před patnácti dvaceti lety to u nás nebyla úplně známá značka.

Pamatuju si, že první „barbourku“ jsem vlastně neměl, byla to voskovaná bunda Newport. Koupil si ji kolega a já ji musel mít taky. Byla drahá, ale nosil jsem ji hodně dlouho, pak i na zahradu. Bylo mi asi jednadvacet a lidi mi říkali, že vypadám na čtyřicet.

Což vám nevadilo.

Nevadilo. Cítil jsem se v ní perfektně, luxusně. Voskovaná bunda dodá eleganci, i když máte pod ní sako. Zároveň je hodně britská. Pak jsem si z Anglie nechal dovézt prošívačky Liddesdale. Ty mě vždycky bavily, byly pohodlné a málo lidí je tehdy nosilo.

Zajímal jste se i o historii značky Barbour? Třeba o to, že obléká britskou královskou rodinu?

Ano, koukal jsem na historii, na videa. Mám rád staré anglické filmy. Vždycky ženě říkám, hele, má Barbourku. A ona už to pozná taky.

Ale ona ji nenosí.

Ne, nenosí. To jsem ji nenaučil.

Jste šéfkuchař jedné z nejznámějších pražských restaurací. Všímáte si u hostů, co mají na sobě? Dáváte i tam na první dojem?

Všímám. Chodí k nám hosté, kteří mají Barbour, a vždycky se o tom bavíme. Když vidím svetr podle typického kolečka, hned s hostem dám řeč. Většinou jsou to cizinci, kteří nakupují i u vás. Vzájemně si pochválíme bekovku nebo kabát. Jsme na stejné vlně. Ale hlavní je, že jsou ti hosté příjemní a rádi jedí. Oblečení je bonus.

Všímáte si, že se hosté k vám oblékají jinak než do jiných restaurací?

Myslím, že ano. Bruxx byl vždycky trochu slavnostnější restaurace, i když chceme, aby k nám chodili normální lidé. Jsme brasserie, kde jde o skvělé jídlo, servis a rozumné tempo, ale ten pocit tam prostě je.

Co je pro vás u mužů známka elegance?

Čisté boty jsou základ. K tomu jsem byl vedený. Táta chodil vždycky dobře oblečený. Nosil bekovku, kožené rukavice. Tehdy mi to přišlo hrozné, dneska to nosím taky. Mám rukavice od Barbouru a v zimě je mám pořád. Člověk se prostě nechá ovlivnit blízkými a já na tátu strašně rád vzpomínám.

Máte v restauraci učně. Záleží vám na tom, jak přijdou oblečení?

Ano. Učni musejí přijít slušně oblečení. Nemám rád, když rondon sešlapou ve skříňce. První dojem hodně vypovídá o vztahu k práci. Když přijdou jinam, platí to stejně.

Jak se změnilo kuchařské oblečení v průběhu let?

Moc ne. Ve velkých hotelech jsou pořád stejné rondony. Venku vám často půjčí jejich vlastní, obrandované. Kvalitní francouzské rondony stojí třeba tři tisíce korun. Dostal jsem jeden po stáži ve Francii. Rozdíl je hlavně v materiálu a pohodlí. Dneska mají rondony větrání, síťky, protože v kuchyni je obrovské teplo. Rondon stejně měníte skoro každý den.

Italská kuchyně

Jak vlastně začala vaše cesta ke kuchařině? Původně jste hrál fotbal a pocházíte z úřednické rodiny.

Možná v tom sehrál roli i seriál o Sváťovi Kuřátkovi (Rozpaky kuchaře Svatopluka, pozn. red.). Líbilo se mi to prostředí. Ve škole jsem měl dobré výsledky, ale máma mě musela nutit. Nakonec jsem si podal přihlášku jen na kuchařinu. Rodiče mě nenutili být úředníkem. Začátky byly těžké. Byl to šok, jiný svět, jiná mluva, velký tlak na výkon. Člověk se musí pomalu prokousat, než pochopí, o čem kuchařina opravdu je.

Trpěl jste, když jste nastoupil na tu školu? Vlastně si to dokážu představit, že to muselo být těžké...

Jo, určitě. Měl jsem období, kdy jsem to chtěl zabalit. Bylo to na mě až moc, to prostředí bylo stresující. A já jsem nebyl člověk, kterej se nějak extra učí sám od sebe, musel jsem na tom fakt pracovat. Do toho jsem hrál fotbal, takže učení nebyla úplně moje priorita, a dost jsem s tím bojoval. Ale jak říkám, člověk pak získá zkušenosti a taky trochu sebevědomí, který vám na začátku chybí.

Třeba na soutěžích?

Přesně. Pak se to trochu zlomí a i ti kuchaři vás začnou brát jinak, když vidí, že jste třeba precizní a trošku se lišíte od ostatních. A to mi hodně pomohlo. Potřeboval jsem cítit nějaký sebevědomí.

To jste získal ještě na škole, nebo až potom v práci?

Já bych řekl, že až tak ve třeťáku.

Vy jste tehdy vyhrál nějakou soutěž…

Byly různý soutěže. Byl jsem v jedné z nich a byl jsem v ní úspěšný, ale to jsou takový soutěže mezi učňákama, střediskama a tak.

I tak to může být celkem zásadní.

Jo, určitě vás to někam posune, začnete si víc věřit. Ale mně se to nejvíc zlomilo až po vyučení, když jsem nastoupil na Zlatou Prahu (střešní restaurace dnes patřící hotelu Fairmont Golden Prague, pozn. red.) a nechali si mě v tom velkým hotelu. Tenkrát to byla prestiž, Intercontinental byl nejlepší hotel v republice, takže už to, že si mě z tý skupiny nechali, bylo hodně. Já jsem byl hrozně rád, že jsem se dostal do Zlatý Prahy, tam to bylo špičkový, a ti kuchaři mě začali hodně formovat. Jak dělají svoji práci. A já jsem se jim chtěl vyrovnat, a to rychle.

Z toho, co říkáte, jste musel být dost ambiciózní.

Jo, určitě jsem byl ambiciózní.

Myslíte si, že je potřeba talent na vaření? Na dobrou kuchařinu?

Znám pár lidí, co na to mají vyloženě talent. Něco uvaří a je to prostě ono.

Co přesně je ten talent? Že umějí zkombinovat chutě, nebo si to umějí představit?

Asi jo. Umí si to představit a odhadnout, jak to jídlo má vypadat a jak má chutnat hned napoprvý. To se člověk asi musí s tím narodit, nebo… jde mu to lehce. Ale plno věcí se stejně musíte naučit, zkoušet, dělat dokola, aby to bylo fakt dobrý.

Co je ještě potřeba k tomu, abyste byl opravdu špičkový kuchař?

Asi preciznost. A taky vůle a chuť to dělat. Je to těžký povolání a musíte chtít to dělat líp než ostatní a mít nějakou představu. Chci dělat to, co dělají ostatní, chci dělat ty meníčka… a hlavně chci, aby ty lidi byli nadšený. Na tom mi záleží nejvíc, aby byli spokojení.

Měl jste tuhle ambici už od začátku?

Ne, to určitě ne. To se vyvíjí. Jdete na jinou pozici a to vás strašně posune. Udělá to z vás šéfa party, máte pod sebou lidi. Mně se to stalo docela brzo, to bylo důležité. A je důležité i to, že vám věří šéfkuchař.

Vy jste teď sám šéfkuchař, v Bruxxu, velká restaurace. Jak se řídí takový provoz? Slyšel jsem, že jste měl na začátku pověst, že jste občas házel i pánvičky.

Jo. Neřekl bych, že jsem cholerik, ale jsou situace, kdy to pomohlo. Dneska už bych to třeba neudělal.

Je to k tomu potřeba?

Jo, někdy je. Když nastane situace a vy chcete, aby to bylo tak, jak se to má dělat. Chcete, aby ten host dostal perfektní jídlo. Nepustíte ven něco polovičního, i když to host třeba nepozná, vy to cítíte. A řeknete si, že ne, proto to nedělám. A někdy ty emoce prostě jdou ven a někdy to pomůže, že se tým zastaví a řekne: „Tak ten se úplně zbláznil,“ a začneme znova. Někdy to pomůže. A někdy naopak je to katastrofa a už to nenahodíte. Je to malej moment, ale hrozně důležitej, protože vy potřebujete, aby jídla šly ven ve skvělý kondici a aby se ten večer zvládl.

Stalo se vám někdy, že tým uvařil něco tak, že jste to nevydal? Nechal jste to předělat?

To se stává doteďka.

Ale na to přece není čas, ne?

Já se snažím, aby to nedošlo do bodu, kdy si musím říct: pustím to, ale nechci to pouštět. Takže ty věci kontroluju včas. A mám pod sebou sous chefa, pak je parťák, šéf party a pak kuchaři. Jde to přes několik linií, kde se to kontroluje, takže by to nemělo dopadnout špatně.

Učit se krájet

Co si myslíte o tom, když jiní kuchaři pouštějí z kuchyně věci, které nevypadají dobře a asi ani nechutnají dobře? Proč to dělají?

Vadí mi to. Mají to prostě jen jako práci. Je to jejich povolání, příjem. A je to jako v každý profesi: někdo to má rád a někdo tím jenom proplouvá a chce to mít rychle za sebou.

Jíte někdy v běžných českých restauracích, třeba když jste na výletě?

Jo. My rádi jezdíme se ženou po republice na výlety, na zámky, hrady, a vždycky si dáme někde oběd.

Co děláte, když to není dobré? Vrátíte to?

Dřív jsem byl o dost horší. Žena se mnou málokdy chtěla chodit, protože jsem byl hodně kritickej.

Co jste teda dělal? Vracel jste to? Hádal jste se?

Vracel jsem to a někdy jsem to nechtěl zaplatit, protože za tu cenu jsem chtěl kvalitu. Nehádal jsem se. Prostě jsem řekl, že to nezaplatím.

Řekl jste to kuchaři? Šel jste mu to říct?

Řekl jsem to číšníkovi, nebo přišel kuchař. Za svoje peníze chci kvalitu a aby to bylo fajn. Ale dneska jsem lepší, řekl bych. Dám si něco, co sním v pohodě.

Když se bavíme o kvalitě jídla a potravin: v jakém stavu je česká gastronomie?

Myslím, že je tady plno skvělejch podniků, pořád se otvírají další a lidi si vybírají, kam chtějí chodit. No a někdo má rád rychlý občerstvení, mně to nevadí.

Může i rychlé občerstvení být kvalitní?

Kvalitní za tu cenu. Splní to nějaký účel. Lidi se chtějí rychle najíst a ne všichni jsou gurmáni, co chtějí krevety a ústřice. Prostě se potřebujou najíst a neřeší to. Takže myslím, že česká gastronomie je fajn. Jen nemám rád trendy typu „přejíst se“, to není můj styl.

Když máte mladé učně a vaříte z poměrně drahých surovin, tak to musí vytvářet ještě větší tlak na preciznost. Kolik stojí třeba nejdražší surovina u vás v restauraci? Nemusíme říkat konkrétně, jen mě to zajímá.

Ty dražší suroviny u nás jedou většinou minutkově, krevety, kalamáry, ústřice se otvírají… k tomu se učni nedostanou. Učí se základy: omáčky, krájet zeleninu, to je základ, aby se pořád neřezali, aby poznali, jak to v kuchyni chodí. Dneska se kuchař vyučí, ale těch věcí moc neví. To se učí až potom v podniku. Naučí se základy, ale pak se to dohání narychlo zkušeností.

Takže školství v tomhle není úplně…

Je to hodně o mistrovi, kterej má dohled. Skvělý jsou učňáky v hotelích, děti jsou každej týden nebo měsíc na jiným středisku a poznaj celej provoz hotelu. Já jsem byl v Intercontinentalu a tam byla skvělá paní mistrová Julie Harachová, legenda. Vychovala mraky výbornejch kuchařů a já na ni doteď vzpomínám. Byla tvrdá, ale vyplatilo se to. U tý mistrový to hodně začíná.

Když jsme spolu mluvili minule, říkal jste, že vás hodně ovlivnily stáže a pobyt v zahraničí. V jakým smyslu? Byla to jejich kuchyně, nebo spíš způsoby?

Asi spíš ty způsoby, jak to v těch kuchyních chodí. Jaký mají nasazení, morálku, ten dril.

Lišilo se to od toho, co jste znal z Česka?

Určitě. V tý době to bylo jiný. Tam si každej dělal svoji práci bez řečí a všichni byli motivovaní na výsledek. Aby odevzdali co nejlepší jídlo.

Co vás v zahraničí naučilo nejvíc? A možná taky kde? Co bylo zásadní pro vaši kariéru?

Byl jsem v Bruselu, u starého pána, který byl šéfkuchař belgického krále. Byl to morous a za tu dobu nás moc nepochválil. Když jsem tam přijel, musel jsem se znovu učit skoro krájet. A to jsem tam jel už trošku jako mistr světa omeleta z toho velkýho hotelu z Prahy a myslel jsem si, že mi patří svět. Přijel jsem tam a on mě hned první den sundal. Nakrájel jsem nějak cibuli a on mě naučil, co je to preciznost. Nepospíchat. Já jsem byl z hotelu zvyklej: udělat všechno rychle, dobře, ale rychle. Jenže tenhle… to říkám učňům i dneska: mně je jedno, jestli tu cibuli nakrájíš za deset minut nebo za dvacet, ale ať je skvělá, ať je precizní. Prostě nepospíchej. Ta kuchařina není o tom pospíchání při vaření, protože pak už to nikdy nedoženeš.

Není? Když máte meníčka…

To jo. Ale jsou věci, který nemůžeš uspěchat. Všechno má postup a čas. Když to na začátku ošidíš, tak už to nedoženeš. I kdybys byl kouzelník, na konci to nedoženeš.

Když se podíváme do historie, tak asi bylo víc času na jídlo i konzumaci, byla to kulturní událost. A teď vidíme lidi, co jdou na meníčko, během čtyřiceti minut se musí najíst, ideálně i s cestou, a spěchají zpátky.

No jo, doba je zrychlená. Dneska každej chce jídlo okamžitě a neuvědomuje si, že se to musí připravit, někdo to musí vydat a někdo mu to musí donést. Lidi mají třicet minut i s cestou, naházet to do sebe…

Šéfkuchař-kamarád

Cítíte ten tlak i na sebe, kvůli té zrychlené době?

Určitě. Teď lidi chtějí všechno hned. Číšníkovi říkají, že už chtějí jíst, a objednávka je třeba deset minut v kuchyni. Jenže některý věci neurychlíte. A já je ani nechci urychlovat nějakýma fíglema. Na to nejsem. Já chci, aby byl host spokojenej.

Když to srovnáte s dobou, kdy jste byl na stážích vy, a se zahraničím: je to dneska podobnější, nebo je pořád propast mezi českou gastronomií a zahraničím?

Je to jak kde, jak v každým podniku. Ale jak říkám, tady je plno skvělejch podniků a lidi jezděj na stáže, zaplaťpánbůh. Ta doba je úplně jiná. Každýmu bych to doporučil: jeďte ven, získejte zkušenosti, tady se vám to mnohonásobně vrátí.

Říkal jste, že jste dřív býval v restauracích přísný a žena s vámi nechtěla chodit. Jaký je takový obecný nešvar českých restaurací, když přijdete někam náhodně? Třeba jen jedna věc, která se děje a není to správně.

Já nemám rád špinavý záchody. Podle toho poznáte restauraci. Jak do toho majitel dává peníze a jestli z toho chce jenom ty peníze a nevěnuje se věcem okolo. Každej host by si měl po jídle umýt ruce, dojít si na záchod, a tam to má vypadat taky hezky. A podle toho poznáte, jak se k tomu staví. Jídlo může bejt sebelepší, ale když dojdete na záchod a je to špinavý, tak je to špatně.

Před časem u nás byl Pavel Maurer (jídelní kritik) a ten říkal, že špatná restaurace se dá poznat hned po příchodu. Poznáte to i vy? Dá se to poznat?

To taky. My máme hostesku, která hosta uvede a řekne mu něco o našem konceptu, to je strašně důležitý. Řekne mu třeba, kde jsou záchody, řekne mu o Bruxu, že jsme belgická brasserie, že se specializujeme na tohle a tohle. Ten host dostane úvod a péči hned na začátku.

Takže i podle servisu.

Jo. A hlavně úsměvu. To dneska strašně chybí všude. Lidi jsou naštvaný, a přitom za úsměv nic nedáte. Každej má starosti, ale já jim říkám: jste tady dvanáct, třináct, čtrnáct hodin, zítra máte volno, tak dneska ty starosti hoďte za hlavu. Hosty nezajímá, že máte starosti doma. Host chce skvělej servis a chce, abyste se o něj hezky starali.

Takže dobrá restaurace je kombinace výborného servisu a profesionality na osobní úrovni?

Přesně. To jsou spojený nádoby. Kuchyň a plac, servis. Kuchyň může bejt skvělá, ale když dostanete špatnej servis, je to špatně. A naopak.

Vy jste známý tím, že chodíte na plac mezi lidi. Je to i proto, že chcete zvedat servis?

To jsem se naučil v Bruselu. Jak ten šéfkuchař chodil mezi hosty, ptal se jich a byl s nima takovej… trošku kamarád. Já nejsem zas takovej kamarád, ale některý hosty už znám hodně dobře, tak si k nim můžu něco dovolit. Baví mě ta zpětná vazba. Někdo mi i poradí. Spousta lidí se mě ptá na recepty, co jsem dělal tohle a tamto, a já už to vlastně nevím, protože to zapomínám. Meníček je tolik, že si na to ani nevzpomenu a oni mi to připomínají. My je pořád točíme, aby byla restaurace zajímavá. A mě těší jít na plac na chvilku, hosti to ocení, když vidí kuchaře, když jim něco řeknete.

Vy máte dlouhou kuchařskou kariéru, viděl jste toho hodně, byl jste v cizině. Jak se proměnil český zákazník? Proměnil se, nebo jsou lidi pořád stejní?

Určitě nejsou stejní. Za svoje peníze chtějí, aby to bylo perfektní. Nic vám neodpustí.

Dřív takoví nebyli?

Dřív určitě nebyli. Nikdo vám to neřekl, snědli, co jste dali, a hotovo. Dneska ten člověk chce perfektní servis a všechno tip top.

Oldo, je dneska potřeba, aby byl šéfkuchař i hvězdou na sociálních sítích?

To je otázka sama pro sebe, protože doba je taková. Já… jako hvězda si teda nepřipadám. Dělám to proto, aby byl Bruxx vidět. Máme na to marketing, děláme to spolu. Je to nutnost, aby se akce zpromovala a dostala se k lidem, pomáhají mi s tím. Ze začátku jsem byl hroznej v tom mluvení do videí, i když jsem člověk, co se pečlivě připravuje a hodně nad tím přemýšlí, což je někdy blbý. Hynek, co s náma dělá videa, mi hodně radí, je to jeho práce. Já to vidím jinak a chceme, aby videa byly originální a upoutaly. Abychom o surovině řekli něco zajímavýho, proč si to lidi mají dát. A poslední dobou jim vysvětluju, jak jsem na ty recepty přišel a proč jsem to tak složil. Funguje to docela dobře.

Jaká je vlastně nejlepší surovina, kterou by měl mít každý v kuchyni?

Máslo.

To jsem čekal.

Já miluju máslo. Miluju s ním pracovat. Bez toho to není. Máslo vám dá jemnost, chuť, konzistenci…

Jak s ním pracujete vy?

Nejradši s ním pracuju, když je studené. No a pak...Buď si ho namažete na chleba, což je skvělý. Já to miluju. A v kuchyni je skvělý do omáček. Na závěr na zahuštění, aby člověk nemusel dávat mouku. Zahustí se to tím máslem a je to o tom studeným másle, že to jenom vymícháte a ono vám to krásně zkrémovatí.

Takže to je váš tajný recept?

Není to tajné! Dělá se to normálně ve Francii, není to žádnej tajnej recept.

Šnek vyhrává

Máme těsně před Vánoci. Co vy a česká vánoční kuchyně? Smažený kapr a bramborový salát, máte to rád?

Měl jsem s tím vždycky hroznej problém. Kapr mi nechutná jako ryba, smrdí mi bahnem. Budu mít určitě plno odpůrců, co kapra milujou a mají to jako tradici, ale máma vždycky dělala rybí polévku a já to úplně nesnášel. Ten den pro mě byl trošku zkaženej už tím, že mně to nutila jako tradici, abychom tu polívku snědli. Když jsem byl pak starší, tak jsem většinou měl nějakej řízek. Dneska doma děláme nějakou mořskou rybu s bramborovým salátem. Takže kapr teda ne.

Jak udělat vánoční bramborový salát, aby stál za to?

To byste se museli zeptat mojí tchyně. Protože ona nám každej rok přinese bramborový salát, tráví Vánoce s náma a má ho výbornej. Já ho jím fakt jenom jednou ročně. Jinak mám rád bramborovej salát jenom smíchanej s hrubozrnnou hořčicí, troškou vinnýho octa, trochou cibule… takovej francouzskej, lehkej bramborovej salát.

Máte ještě nějaký vánoční recept, který stojí za to? Co byste doporučil čtenářům – něco, co děláte pravidelně s rodinou…

Cukroví, to je klasika. A u nás v restauraci jsou tradice šneky. Na to jsem docela hrdej. Dřív to bylo normálně jídlo na jídelní kartě, à la carte. Ale stala se z toho tradice v Bruxxu: lidi přijdou 24., dají si šneky a jdou do vánoční Prahy. Fakt jenom šneky, jako tradici.

A jak říkám, za první republiky tu byly farmy na šneky, bylo běžný, že to lidi jedli jako pochoutku. Pak to vymizelo kvůli komunistům, co to zametli jako buržoazní jídlo. A pak se to vrátilo. Jsem rád, že se to u nás chytlo, protože 24. je mimořádnej večer nejen kvůli Vánocům, ale i pro Bruxx, že to lidi berou jako tradici. To se mi strašně líbí.

Slyšel jsem, že na Vánoce potřebujete třicet kilo šneků.

To je pravda. Příprava se dělá tři dny.

Kdybyste měl posluchačům poradit dvě jídla, která jsou jednoduchá a efektní a dá se to vařit doma během svátků, co byste doporučil?

Kupte si nějakou dobrou čerstvou rybu. Dejte ji na máslo nebo na olivovej olej, orestujte a na chvíli do trouby, a je to skvělý. K tomu jenom brambory, dneska už se koupí všude dobrý brambory. Nepřehánějte to s kořením a nesnažte se přejíst, protože vám nebude dobře. Dejte si dezert, dejte si dobroty, ale všeho s mírou. Nemám rád velký porce, kdy člověk dojí jenom proto, aby to dojedl, a pak mu není dobře.

Jestli nás čte nějaký kuchař na začátku kariéry, nemáte nějaká doporučení, jak se stát dobrým špičkovým kuchařem a dostat se tam, kam jste se dostal vy?

Aby byl trpělivej. Aby měl o to zájem. Aby sledoval různý kuchaře, různý meníčka. Aby se řídil surovinama a aby si o surovinách vždycky něco přečetl, jak se připravujou. Je hrozně důležitý mít informace, aby všechno dopadlo skvěle. Dneska jsou suroviny strašně drahý, nemůžeme si dovolit plýtvat. To povolání je skvělý. Je náročný, ale každej den je jinej, to mě na tom baví. Není to kancelář od pondělí do pátku. Každej den je nějaký překvapení.

A musíte pracovat s lidma. Každej člověk je solitér, osobnost, musíte k němu přistupovat. Někdo chce pohladit, někdo potřebuje trošku vynadat. Musíte to vybalancovat, abyste s týmem pracovali. Třeba vás nebudou mít rádi, ale budou vás respektovat. A to je asi nejdůležitější: respekt. Aby vy jste měl respekt k nim, ale hlavně aby oni měli respekt k vám a věděli, že to umíte dobře.

Líbil se vám článek? Sdílejte!

Petra Martínková & Filip Proučil

Autor článku

Petra je dlouholetá novinářka a tisková mluvčí, která prošla redakcemi Lidových i Hospodářských novin, neziskovkou i korporátem. V Gentleman Store řídí obsah a snaží se kultivovat pánskou mluvu. Filip je správce našich sociálních sítí, obsahový marketér, certifikovaný stylista a lovec čerstvé inspirace. Zkrátka svěží vítr v marketingu.