Šéfkuchař Bruxx Oldřich Matoušek: Můj styl je Barbour

Oldřich Matoušek je úspěšným šéfkuchařem jedné z nejvyhlášenějších pražských restaurací, Bruxx. Projel kus světa, vařil v michelinských restauracích a poznal mnoho kultur. Zároveň je to muž, který se celý život zajímá o módu – dlouholetý fanoušek Barbouru, britského venkova a člověk se stylem, který má odvahu stát si za svým.

Když se Oldy zeptáte na styl, nedostanete žádné fráze. Bude vám vyprávět příběh – o tom, jak se jeho styl vyvíjel, jak narážel na poznámky ostatních a jak se s nimi (snadno a lehce) vypořádával. Bude vám taky vyprávět o hostech restaurace a o tom, co o nich říká jejich oblečení. O bundách Barbour, tweedu, manšestru – i o lásce k Británii.

(Samozřejmě nám to nedalo a řeč byla i o jídle, vaření, české lásce ke smažákům a nejlepších restauracích vůbec.)

Oldo, jak byste popsal svůj vlastní aktuální styl?

Mám rád Barbour. Prostě se mi ten styl líbí. Je to takový venkovský styl. Občas se dívám na videa, kde přijede Land Rover, z něj vystoupí chlap v Barbource, má psa… to je prostě můj styl.

Takže anglický venkov?

Přesně tak. Od podzimu do jara nosím voskované bundy. A jakmile přijde jaro, vybírám něco, co se hodí víc na motorku. Jezdím na Vespě a voskovaná bunda na Vespy moc není.Ale vždycky se těším, až si zase vezmu Barbourku, šálu a bekovku. V zimě chodím se psem na procházky, a to nosím holiny – ikonické barbourky.

Kdy jste se vlastně začal zajímat o to, co nosíte? Už v dětství?

Asi jo. Moje máma byla velká parádnice. Vysoká manažerka v bance, vždycky v kostýmu. Pamatuju si, jak jsem s ní chodil do krejčovství. Vonělo mi to tam. Fascinovalo mě, jak tam pracovali s křídou. Po revoluci jsem si koupil první voskovanou bundu – ne Barbour, ale Newport – v jednom malém krámku. Tu jsem nosil dlouho. A pak jsem si koupil svou první pravou barbourku.

Co vás na Barbourkách baví?

Ruční práce, kvalita, to, že to vydrží a má charakter. Mám zahradu a jsem vášnivý zahradník. A taky kuchař. A přijde mi, že na té zahradě se všechny ty světy propojují a ten Barbour do toho krásně zapadá. Staré Barbourky pak doslova došoupávám na zahradě. 

Baví vás ta voskovaná bavlna jako materiál? To není úplně pro každého.

Ano, líbí se mi ten materiál. Mám rád i tvíd, tartan. Poprvé jsem tu bundu viděl u kolegy, vypadal v tom skvěle. Byla krásně zabalená, v krabici s ilustrací. Jenže byla drahá. Na tehdejší poměry hodně drahá. 

Ale faktem je, že pak ta bunda vydrží roky. Jednu bundu jsem si dokonce nechal převoskovat. Moje žena říká, že ty bundy mají takový myší odér, protože se neperou. Mně ten pach připomíná venek, přírodu. 

Co jste nosil dřív? Třeba v pubertě?

Já jsem hrál fotbal, takže hlavně sportovní módu. Později jsem měl rád třeba značku Benetton. 

Dělal jste v oblékání nějaké chyby? Něco, co byste dnes už neoblékl?

Chybami bych to nenazval, možná spíš zvláštnostmi. Nosil jsem hodně mokasíny, i s kraťasy. Bylo to super pohodlné. Ale s příchodem motorky jsem je přestal nosit, byla mi v nich zima. Teď nosím spíš sneakersky a plátěnky. Od nějakých dvaadvaceti jsem vlastně vypadal jako dědek. Manšestráky, košile, semišky, mě to hrozně bavilo. Měl jsem rád kotníčkové boty, třeba Tod’s. Chtěl jsem být trochu jiný, měl jsem jiné oblečení, přemýšlel jsem o tom, co si beru.

Necítil jste se kvůli tomu vyčleněný?

Vůbec. Byl jsem na to spíš pyšnej. Bavilo mě to. A měl jsem rád káro – károvaný vzor prostě miluju.

Na co jste hrdý, co se týče oblečení? Máte nějaký kousek, kterého si obzvlášť ceníte?

Mám bundu Liddesdale TO KI TO. Je zúžená, kratší střih. Mám ji už dvanáct let a pořád vypadá pěkně. Vedl jsem jednou dceru do školy a její malá kamarádka řekla: „Teda, tvůj táta vypadá jako gentleman.“ To mě fakt pobavilo.

Zajímavý, protože ta bunda působí spíš outdoorově, skoro rybářsky.

Já k ní měl kožené mokasíny od Kenza a kalhoty. Vypadalo to dobře. 

Líbí se mi, jak o módě mluvíte. Nevyčníval jste mezi kamarády nebo kolegy?

Asi jo. V práci se tomu stylu málokdo tolik věnuje, kromě jednoho kolegy, který je i můj kamarád – a to je teda velkej fintil.

Myslíte, že jste se pro někoho stal inspirací?

V oblékání asi ne. Jeden kolega mi říkal, že jsem pro něj inspirací životně, kvůli tomu, čím si prochází, ale stylově asi nikoho neinspiruju.

Kdo inspiruje vás? Sledujete někoho, třeba na Instagramu?

Ne. Spíš mám rád starý britský seriály, třeba Poirot nebo Malé velké bytosti. Tam i venkovani chodili hezky oblečení. Vždycky se mi líbily tvídové obleky, saka, kalhoty. Chtěl jsem si koupit tvídové kalhoty, protože jsou pohodlné a teplé, ale nikdy jsem se k tomu nedostal. Líbí se mi třeba i Barbourka s klopami, jenže jsem si ji zkusil a nehodila se ke mně. Chodí sem ale starší pán, kolem sedmdesátky, celej v Barbouru a tweedu, a tomu to sedí parádně. Vždycky ho chválím.

Kupujete ještě oblečení online?

Ano, z Amazon UK si objednávám tvídové bekovky. A večer když odcházím z restaurace, občas mě někdo zastaví, že mám hezkou barvu.

To je milý.

Chodí sem stálý host, cizinec, s mladou paní, taky u vás hodně nakupuje. Vždycky mu říkám: „Máte Barbour, že jo?“ Člověk to pozná – i svetr. Je to signifikantní.

Vy jste říkal, že na oblečení si „potrpíte“, i když jdete třeba jen na zahradu. To je zajímavé, protože mám dojem, že u nás jsou volnočasovým outfitem pořád často tepláky a starý triko.

Taky se mi to zdá. Za první republiky se chodilo slušně oblečený všude.. Mám rád Čapka, ten taky pracoval na zahradě v obleku, bylo to kulturní. Pak přišli komunisti a zavedli tepláky. Dneska když někdo přijde do restaurace v teplákách, vadí mi to.

Fakt? Chodí sem takhle lidi?

Není to běžný, ale stane se. 

Vnímáte tedy, že oblečení není jen o stylu, ale i o postoji k ostatním a k sobě samému?

Ano. Cítím se dobře, když jsem pěkně oblečený. A mám rád hezky oblečené lidi, působí to kultivovaně.

Stává se vám, že vás zaujme oblečení někoho, koho neznáte?

Občas jo. Třeba někdo přijde v něčem, co neznám, často nějaká italská značka. Jednou jsem dostal bundu John Partridge. Je z Anglie, prošívaná, teplá jak deka, hnědá, s krásnou podšívkou. Má ve znaku myslím kachnu. Skvělý kousek, ale tady není k dostání.

A pak jsem si před dvaceti lety vlastně náhodně koupil bundu Sherlock Holmes. Byla povoskovaná, hnědá. Nosil jsem ji hrozně rád. Dneska je už úplně roztrhaná, ale nedokážu ji vyhodit. Už trochu smrdí, vosk už dávno zmizel, několikrát jsem ji pral v pračce. Ale mám ji pořád, aspoň na zahradu. 

Co nosíte doma?

Nejsem teplákovej typ, to ne. Ale teda na zahradu… většinou nosím staré kalhoty, které mi jsou pohodlné. Na podzim většinou nosím starý plátěný kalhoty nebo manšestráky. Chci být v pohodlí, ale tepláky mě vůbec nebaví. Ani doma. To už radši jen trenky. Ale svetry na zip, ty na zahradu nosím rád. Starý, ošoupaný, ale pohodlný.

Je něco, co byste si nikdy neoblékl?

Občas si říkám: „Tohle je hrůza, to bych si fakt nevzal.“ Svůj styl musím uzpůsobit svému typu postavy, takže třeba nemůžu nosit dlouhé bundy.

Máte ve skříni nějaký zvláštní kousek, co byste nikomu neukázal?

Nemyslím si. Většinu věcí, co si koupím, nosím. Teď třeba hnědou bundu od vás – s přezkou, krátká, teplá, hezký kapsičky. Nosil jsem ji celý podzim. Střídám ji s voskovanýma. Baví mě i Barbour ve spolupráci s jinýma značkama. Mám třeba Brompton – zelená, oranžová podšívka, vyšitý motiv kola. Je to značka skládacích kol v Británii.

Nosíte nějaké doplňky?

Ano, baví mě to. Mám zimní rukavice, šály, bekovky. Batoh nosím teď od vás, jmenuje se, myslím, Bellroy Tokyo Totepack a skvěle se hodí na Vespu.

A máte hodinky, jsou krásné…

To jsou Maurice Lacroix. Švýcarský. Koupil jsem si je asi před třiceti lety, když jsem dostal první pořádnou výplatu v hotelu. To bylo v Intercontinentalu, tehdy nejlepším hotelu v Praze. Měli tam obchod, kde měli zastoupení. A mně se strašně líbily.

Kdybyste měl poradit někomu, kdo by za váma přišel a řekl: „Hele, líbí se mi, jak se oblíkáš, chci se taky nějak začít stylově oblíkat, ale nevím, kde začít.“ Co byste mu řekl?

Řekl bych – kup si Barbour bundu. Ne Beaufortku, ta mi přijde spíš pro starší chlapy. Ale tu kratší (Bedale), má perfektní náplety, je praktická, stylová a já jí rád nosím na podzim. A nebo Liddesdale. Tu jsem si taky oblíbil. Měl jsem jich víc, některý jsem prodal, ale pořád se mi líbí ten střih, že si ji můžete vzít třeba i přes sako. V tom potkávám i manažery – mají pod tím košili a sako, přitom je to pořád elegantní.

Dostal jste někdy vy nějakou radu ohledně oblékání?

Asi ne. Vždycky jsem byl spíš samouk. Když jsem dělal v hotelu Intercontinental, kde je Pařížská ulice, a v ní obchod Faubourg – měli tam skvělý anglický oblečení.

A už tam není?

Ne. Ale pamatuju si, jak jsem tudy chodil, bydlel jsem na Smíchově, a vždycky jsem si říkal, že bych si tam něco koupil. Ale bylo to pro mě tehdy strašně drahý.

Později jsem také miloval obchod Barbour v Myslbeku, hlavně kvůli té atmosféře. Bylo to tam krásný – kabinky potažený tartanem, personál skvělej.

Kdybyste měl říct tři důvody, proč by se měl chlap víc zamýšlet nad tím, co si oblíká – co by to bylo?

První dojem. Ten je strašně důležitej. Já dám hodně na první dojem, leccos člověku napoví. 

Druhý důvod?

Sebevědomí. Když se člověk hezky oblékne a stará se o sebe, tak se cítí sebevědomější.

A třetí důvod?

Ten pocit. Prostě se v tom cítím dobře. Jdu tramvají, jdu s psem, a mám radost, že to mám na sobě. Líbí se mi to. Žena se občas ptá, proč mám holínky za dva tisíce na zahradě. Ale mně je v nich dobře. Vlastně je nosím hlavně na procházky. Je to o té vnitřní radosti.

Taková potěcha duše…

Přesně. Jeden kolega mi k Vánocům koupil kapesníky. Žena mi říkala, že kapesník je pro dědky. Ale v Anglii jsou běžný. A já si pamatuju, jak táta měl takovej ten klasickej kapesník – zakouřenej, protože kouřil. Tu vůni si pamatuju doteď, takže je to pro taková osobní vzpomínka. Dneska mám kapesníky Barbour, nosím je v Barbour bundách, smrkám do nich, peru si je sám. Je to takový hezký, osobní.

Používáte nějakou kosmetiku?

Docela dlouho používám Floris. Dodávají vůně i britské královské rodině. Krásně voní.

Oldo, vy jste kuchař, ale původně jste z úřednické rodiny, že? Jak jste se dostal k vaření?

Máma pracovala v bance, táta byl na velvyslanectví. A pak mi máma řekla, že její babička se učila kuchařkou ve Vídni.

Tak to máte v genech…

Možná jo. Já jsem se dobře učil, hrál jsem fotbal. Pak kamarád šel na kuchaře a mně se líbil seriál Rozpaky Kuchaře Svatopluka. Tak jsem to zkusil. Paradoxní je, že jako dítě jsem byl hroznej strávník. Máma se mnou měla trápení, fakt jsem byl vybíravý. 

Říkal jste, že kuchařský svět je drsný…

Jo, ty první roky byly tvrdý. Jiné prostředí, teplo a jiná mluva, než na kterou jsem byl zvyklý z domova. Já ani neznal ta slova. Přicházím z úřednické rodiny, a najednou na mě řvali kuchaři samé sprosťárny. Až jsme se jich jako učni báli. Pak jsem ale vyhrál kuchařskou soutěž mezi hotely a najednou jsem měl sebevědomí. 

Pak jsem zůstal v Intercontinentalu – z patnácti nás zůstali tři. A začal jsem pracovat v restauraci Zlatá Praha, kde jsem se naučil všechny základy kuchařského řemesla. Tehdy tam byl skvělý kuchařský tým.

Zlomilo se to, až když jsem byl úspěšný v hotelový soutěži a získal trošku sebevědomí. Po vyučení jsem zůstal v hotelu Intercontinetalnational v restauraci Zlatá Praha, kde jsem se od skvělého týmu kuchařů naučil všechny základy.

Byl jste ještě čerstvě po škole?

Ano. Později jsem jel na stáže do michelinských restauracích, kde jsem poznal, jak se vaří špičková gastronomie.

V čem?

V přístupu. V Bruselu jsem byl u kuchaře, co vařil pro belgického krále. Byl to starší pán, měl rodinnou restauraci. Ráno jsme šli na rybí trh, odpoledne to vařili. A večer nás představil hostům jako kuchaře z Prahy. Zatleskali nám. To mě dojalo.

To je nádhera.

Od té doby rád chodím na plac. Jsem s klukama na výdeji, kontroluju jídla, někdy mluvím s hosty. Někdy si třeba spolu uvaříme slávky. Hosté z toho mají zážitek. Pro mě je to největší radost.

Chcete, aby si to zapamatovali.

Přesně tak. Ne aby za hodinu nevěděli, co jedli. Chci, aby si řekli:„ To bylo výjimečný.“ A to jsem se naučil v Bruselu. Nebo v Hamburku, kde jsem taky pracoval v Michelinské restauraci. Ale tam to bylo jiný – nadřazenost, chlad. Tam jsem se cítil dost nekomfortně.

Co vám tyhle zkušenosti daly, kromě kuchařského umu? Co jste se naučil o sobě nebo o lidech?

Zklidnil jsem se. Dřív jsem dělal v kuchyni hrozný věci, který bych dnes už asi neudělal. Důležitý je naučit je, co po nich člověk chce, a dokázat to dokonale uvařit.

Ale někdy tam ty pánvičky asi lítaly, říkalo se to o vás…

Jo, dřív jo. Někdy je ale potřeba bouchnout. Když je chaos, chyby, tak to někdy pomůže. Hodíte pánvičku a řeknete: „Začneme znova.“ A tým se probere.

Stal se vám někdy velký problém? Fakt průšvih?

Ne, nikdy. Jídla vždycky testuju. Nedám na lístek nic, co jsem si nevyzkoušel. Lidi dávají nemalé částky za jídlo, tak chci, aby si řekli, že to stálo za to. Když to není dokonalé, snažíme se to napravit. Máme 220 míst, někdy je toho moc, ale chceme, aby jídlo bylo vždycky perfektní.

Hodnotíte lidi podle prvního dojmu? I hosty? Víte třeba, že nějaký host bude „problémový“?

To spíš poznají číšníci. Ale když je problém, jdu k hostovi, promluvím s ním. Učili mě, že má host vždy pravdu a je to pro mě zažitý pravidlo.

A i když ji nemá?

I když ji nemá. Řeknu svůj názor, ale nejdu do sporu. Nabídneme jiný chod, omluvíme se. Dneska je v gastronomii velký tlak, recenze jsou všude. Hosté mají takzvaně páky. A my opravdu chceme, aby odcházeli spokojení.

Oldo, vy i vyučujete novou generaci kuchařů, je to tak?

Ano. Máme tady učně, chodí sem paní mistrová, která je vede na kuchyni, a já pak hodnotím. A upřímně? Jsem na ně dost přísnej. Nedávám jedničky, málokdy dvojku. Většinou trojky, čtyřky. Když někdo neplní úkoly, nenosí sešit, nebo chodí málo, tak dostane čtyřku, pětku.

Nemám rád nezájem a snažím se je naučit základy, které budou potřebovat celý život a zároveň jim říkám, ať kladou důraz na preciznost, protože průměrných kuchařů je hodně. Radím jim, ať se vyučí a jdou na zkušenou třeba do Anglie, kde se naučí jazyk a osamostatní se. I když to pro ně ze začátku může být těžký, tak z toho budou čerpat celý život.

Jak vidíte budoucnost českých restaurací? Je jich strašně moc, všechno jede přes recenze. Máme šanci na udržitelnost?

Všechno záleží na tom, co lidi chtějí jíst. A upřímně, dneska za 300 korun chtějí, aby talíř přetékal jídlem. Ale já mám radši, když si host dá předkrm, hlavní jídlo, a když si dá dezert, tak jsem naprosto spokojený. Jenže dneska je trend hodně jídla za málo peněz. Lidi ani nevidí, kolik co stojí. Ústřice, krevety, kalamáry, to jsou hrozně drahý suroviny. A my máme belgický koncept, kde se tyhle věci objevují. Musíme tomu přizpůsobovat ceny.

A myslíte, že se k dobrýmu jídlu musí člověk propracovat?

Určitě. Hodně pomáhá cestování. Lidi přijedou od moře, chtějí krevety nebo ústřice a začnou vnímat chuť jinak. A taky sociální sítě v tom hrajou obrovskou roli. Když jsme začínali, nebyl žádný marketing. Učil jsem se videa, bannery, vymýšlet fotky a styl. Dneska máme videomakera, radí nám, co říkat, jak točit, abychom se neopakovali.

Kam chodí šéfkuchař Bruxx na jídlo?

Nejvíc do restaurace Sia, což je podnik v rámci Togetheru. Je to asijská restaurace. Mám rád belgickou a francouzskou kuchyni, ale tu asijskou jsem nikdy nevařil, takže si to tam maximálně užiju.

Jste ranní ptáče nebo noční sova?

Ranní ptáče. Vstávám kolem půl šestý, otevřu zahradu – to znamená, že projdu venku, kouknu, co se změnilo, nasbírám květy. Je to můj rituál. A večer jdu zase zavřít zahradu, rád se po ní projdu. Mám to rád. Když mám volno, tak jsem na zahradě pořád, ale práci si rozdělím. Třeba dvě hodiny dělám venku, pak si odpočinu. Dělím si práci na menší úseky, jinak by mě to nebavilo.

Neplánujete nějaký vlastní podnik? Vlastní restauraci?

Čas hrozně letí. V říjnu už připravuju plán na příští rok. Krevety, humry, kalamáry, na všechno si vždy dělám pečlivý výpisky. Není to jen o vaření, je to i marketing, focení a propagace. A říkám si, jak dlouho ještě budu dělat? Možná jednou něco úplně jiného. Učit, dělat v zahradnictví. Nebo prodávat Barbour, proč ne. Ale mít vlastní podnik? To ne. Chci mít čas na svou rodinu. Na zahradu. Na Vespu.

Vaříte doma?

Jo. Ale já doma vařím jinak, stylem všechno do trouby, hodina a půl na zahradu, a pak se jí. Brambory, mrkev, kuře, olivový olej, máslo a je hotovo. Malý, jednoduchý jídla. Těstoviny, saláty, pečený maso. A v létě samozřejmě rádi grilujeme, protože já na tý zahradě můžu být pořád. Když prší, tak sedím v garáží a koukám ven.

Ocení to doma?

Doma jsou rádi, že uvařím. Dřív jsem se snažil vařit různé speciality, ale oni mají stejně nejradši dobře udělaná jednoduchá jídla.

Dostal jste někdy radu, kterou se řídíte celý život?

Talent nestačí, vždy musí jít ruku v ruce s pílí a odhodláním a s vírou, že člověk dokáže všechno, nač si vzpomene.

Líbil se vám článek? Sdílejte!

Petra Martínková & Filip Proučil

Autor článku

Petra je dlouholetá novinářka a tisková mluvčí, která prošla redakcemi Lidových i Hospodářských novin, neziskovkou i korporátem. V Gentleman Store řídí obsah a snaží se kultivovat pánskou mluvu. Filip je správce našich sociálních sítí, obsahový marketér, certifikovaný stylista a lovec čerstvé inspirace. Zkrátka svěží vítr v marketingu.